Листериоз – это пищевая инфекция, вызываемая бактерией Listeria monocytogenes. Несмотря на сравнительно небольшое число случаев (0,1–10 на 1 млн населения в год), листериоз считается одним из самых тяжелых пищевых заболеваний: при инвазивной форме смертность достигает 20–30 %. Бактерия L. monocytogenes обычно обитает в почве, воде и кишечнике животных и может попадать в продукты. У здоровых людей она вызывает преимущественно коротко протекающую желудочно-кишечную инфекцию с диареей и лихорадкой, а у группы риска – тяжелые формы (септицемия, менингит, осложнения при беременности). Важная особенность L. monocytogenes – способность расти при низких температурах, что позволяет ей размножаться даже во время хранения продуктов. Листерии длительно переживают и размножаются в мясе и молоке при 4-6 °С. При кипячении листерии погибают в течение 3-5 мин, они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.
Пути заражения
Listeria monocytogenes широко распространена в окружающей среде, поэтому она может попадать в продукты питания на разных стадиях производственного процесса:
-
Сырье. Животные - грызуны, птицы, некоторые млекопитающие, а также почва являются естественными резервуарами листерий. Загрязнение овощей, молока или мяса может происходить уже на ферме или при транспортировке сырья.
-
Готовые продукты. Особенно часто источником листериоза становятся готовые к употреблению продукты без последующей тепловой обработки. К ним относятся колбасные изделия (сосиски, паштеты, салями), сыры (в особенности мягкие), холодное копченое мясо и рыба, готовые салаты и растительные продукты. При длительном хранении в холодильнике концентрация листерий в таких продуктах может значительно вырасти.
-
Перекрестное загрязнение. L. monocytogenes легко распространяется через оборудование и окружающую среду на производстве. Микробиологическое перекрестное загрязнение происходит при контакте продукта с инфицированными поверхностями, оборудованием, а также аэрозолями конденсата или руками персонала. Такое заражение может случиться на любой стадии – в цеху, при транспортировке или даже в домашних условиях.
-
Выживаемость и устойчивость. Листерии способны размножаться при температуре 2–8 °C, поэтому обычное охлаждение не гарантирует их гибель. Кроме того, L. monocytogenes образует устойчивые биоценозы (биопленки) с другими бактериями, что делает её менее восприимчивой к стандартным методам дезинфекции. Исследования показали, что в составе мультибактериальных биопленок листерии сохраняют жизнеспособность даже при воздействии обычных антисептиков (например, бензалконат натрия). Это усложняет борьбу с контаминацией и подчеркивает важность профилактических мер.
Кто будет в группе риска
Листериоз представляет наибольшую опасность для отдельных категорий людей. Особенно восприимчивы:
-
Беременные женщины. Установлено, что шансы заразиться листериозом для беременной в ~20 раз выше, чем для других здоровых взрослых. Инфекция может привести к тяжёлым осложнениям беременности – выкидышу или мертворождению.
-
Пожилые и ослабленные люди. Пациенты с ослабленным иммунитетом (онкобольные, ВИЧ-инфицированные, после пересадки органов и др.), а также люди старше 65 лет чаще подвержены инвазивной форме листериоза с высокой летальностью.
-
Новорожденные и младенцы. Инфекция от матери к плоду может вызвать у новорожденных сепсис и менингит, с высокой детской смертностью.
Значение микробиологического контроля
Из-за серьезной опасности листериоза производственные предприятия обязаны организовать строгий микробиологический контроль. По международным рекомендациям (ХАССП, Codex Alimentarius) производители должны проводить тесты на наличие L. monocytogenes в пищевых продуктах и регулярно мониторить производственную среду.
Так, проверка упаковки, оборудования, поверхностей и стоков позволяет выявить очаги заражения и своевременно устранить их. Оценка безопасности готовой продукции обычно предполагает нулевой уровень L. monocytogenes (отсутствие в стандартном объеме пробы). Своевременные анализы продуктов и смывов с поверхностей гарантируют, что санитарные процедуры эффективны и риск попадания патогена в продукцию минимален.
Питательные среды для выявления Listeria monocytogenes
Для лабораторной диагностики листерий применяют комплекс методов: сначала производят обогащение образца в жидких средах, затем выделяют культуры на твёрдых селективных средах и, при необходимости, на универсальных для подтверждения.
-
Обогащающие бульоны (Half Fraser, Fraser). Эти среды содержат питательные вещества (пептоны, экстракты) и селективные добавки (хлорид лития, акрифлавин, налидиксовая к-та), подавляющие нежелательную микрофлору. Они позволяют «оживить» единичные клетки листерий в пробе. В среде Фразера дополнительно присутствуют эскулин и железо аммонийное, поэтому при гидролизе эскулина зона бульона чернеет – это предположительный признак наличия листерий. Сначала производят 24-часовое обогащение в неполноценном (Half Fraser) бульоне, затем – вторичное обогащение 24 ч во Fraser-бульоне.
-
Селективные агаровые среды. После обогащения пробу высевают на твердые среды, подавляющие рост большинства сопутствующих микроорганизмов. На Oxford-агаре формула Колумбийского агара дополнена LiCl, акрифлавином, антибиотиками (колистином, цефотетаном, фосфомицином и др.). При инкубации при 35–37 °C колонии L. monocytogenes растут серо-зелёного цвета с характерным черным ореолом (гидролиз эскулина).
На PALCAM-агаре селективность обеспечивают LiCl, полимиксин, цефтазидим и акрифлавин. Здесь используются двойные индикаторы: эскулин с железом (позволяет видеть чёрный ореол при гидролизе) и D-маннит с фенолкрасным (ферментирующие маннит Listeria дают изменение окраски среды). Эти признаки помогают отделить листерии от энтерококков и стафилококков.
На хромогенном агаре ALOA (субстрат Ottaviani–Agosti) в среду введён хромогенный субстрат X-глюкозид, который Listeria разлагаются с образованием синевато-зелёных колоний. Дополнительно L. monocytogenes продуцирует фосфолипазу С, гидролизуя специальный индикатор и образуя мутный (непрозрачный) ореол вокруг колоний. Таким образом по цвету и наличию ореола можно дифференцировать патогенные и непатогенные виды. -
Универсальные среды (Трипказо-соевый агар, кровяной агар). Для окончательного подтверждения выделенные изолят выращивают на обычных питательных средах. На триптиказо-соевом агаре растущие культуры выявляют морфологию, а на агаре с 5 % кровью оценивают гемолитические свойства. L. monocytogenes на кровяном агаре обычно проявляет слабый β-гемолиз (полное разрушение эритроцитов) вокруг колоний. Этот признак служит вспомогательным для идентификации патогена.
Как проводят отбор проб
Пробы для мониторинга листерий берут из нескольких зон производства. Взвешенные образцы сырья (мяса, рыбы, молока, овощей и др.) и готовой продукции (особенно RTE-продуктов) отправляют в лабораторию для микробиологического анализа. Помимо пищевых образцов обязательно отбирают смывы с технологического оборудования, тары, стен, полов и дренажей – то есть со всех поверхностей, контактирующих с продуктом или окружающей средой. Отбор смыва производится стерильными тампонами или губками, смоченными в буфере, с тщательным протиранием фиксированной площади поверхности. Анализ таких смывов позволяет обнаружить очаги перекрестного загрязнения L. monocytogenes до того, как она попадает в продукты. Эффективный мониторинг окружающей среды является важной частью систем НАССР и позволяет своевременно скорректировать санитарно-гигиенические меры.
Условия культивирования и интерпретация результатов
После обогащения и посева проб инкубацию проводят при температуре около 35–37 °C в аэробных условиях. Время роста обычно 24–48 часов. Например, на Oxford-агаре при 37 °C через 24 часа колонии L. monocytogenes имеют диаметр 1 мм и образуют чёрный ореол, а через 48 часов они увеличиваются до 2 мм. На хромогенных средах при 37 °C за 44–48 часов обнаруживаются сине-зеленые колонии с непрозрачным ореолом у патогенных видов. Бульон Фразера оценивают по потемнению среды (гидролиз эскулина), что указывает на наличие листерий.
При интерпретации результатов обращают внимание на классические маркеры: почернение в обогащении, цвет и форму колоний на агарах. Появление характерных признаков дает предварительный позитивный результат. Окончательное подтверждение требует дальнейших исследований – типичных биохимических проб и/или молекулярных методов. В качестве дополнительной диагностики выделенные культуры могут быть посеяны на универсальные среды: характер β-гемолиза на кровяном агаре, а также каталаза-позитивность и подвижность при 25 °C служат дополнительными дифференцирующими признаками L. monocytogenes.
Таким образом, комбинация правильного отбора проб, использования обогащения и селективных сред, а также внимательной интерпретации результатов позволяет своевременно выявлять L. monocytogenes на пищевых производствах и предотвращать развитие листериоза.